Il VERO Ragù alla Bolognese???

Rieccomi sul blog con una preparazione simbolo del nostro paese...
Un vero must che, nonostante le numerose imitazioni, non può essere eguagliato... Fonte di vanto in tutto il mondo ;-)

Sto parlando del condimento principe della pasta fatta in casa all'italiana, il sugo di carne con la "S" maiuscola... o sarebbe meglio dire con la "R"...

Signori e Signore il VERO Ragù di Carne alla Bolognese!

Devo ammettere che trovare e riprodurre l'unica e vera ricetta del nostro amato ragù non è stato così semplice:
Attualmente infatti sono in circolazione molteplici versioni modernizzate del ragù che si distaccano anche per pochi ingredienti dalla preparazioni ORIGINALE.

Io ero rimasto a quello di mia nonna (che ritenevo perfetto), con molto olio nel fondo, chiodi di garofano, carne mista di maiale e manzo e burro finale per mantecare...

Quel profumo inconfondibile che "impregnava" i vestiti appena entrati in cucina, ore e ore di bollore per un sugo commovente, che rimaneva impresso nel palato per tutta la giornata... ma neanche quello era il VERO ragù!

Ho cercato sul mio ricchissimo volume di ricette regionali italiane (oltre 5000 preparazioni da tutta la penisola), trovando il ragù che prevedeva cartella di manzo, pancetta e classico battuto di cipolla, aglio carota e sedano, ma inseriva polpa di pomodoro e burro... Neanche quello era il VERO Ragù alla Bolognese!

Per rimediare l'unica ed inimitabile preparazione prevista dalla delegazione di "Bologna dell'Accademia Italiana della Cucina" nel 1982 sono dovuto capitare su questo SITO...
che oltre a riportare la vera ricetta del tanto aspirato condimento, spiega anche perchè le preparazioni moderne si sono distaccate da quella originale.

Fondamentalmente ancora non si erano scoperti i grossi benefici dell'olio d'oliva e ad ogni modo veniva impiegata non solo la cartella del manzo (la parte più grassa), ma anche il latte ed un soffritto di pancetta... Una preparazione veramente ricca, che rispecchia le esigenze e la cultura gastronimca di tempi passati...

Io però imperterrito (pur non utilizzzando la cartella del manzo), ho riprodotto passo per passo la ricetta della tradizione: il risultato è stato fantastico!

La pasta destinata ad essere condita è stata la compagna per eccellenza del "Sor" Ragù: La Tagliatella! (direttamente dal Trasimeno by Nonna Velia XD)

Mi è bastata una forchettata di questo piatto per riportare in mente ed in bocca il sapore di ragù antico: un pò meno oleoso di quello di nonna, ma ugualmente commovente!

La cosa ancor più bella sono stati i commenti entusiasti dei miei "vecci", che non finivano di leccarsi i baffi e di "scarpettare" il coccio del sugo :P

Ma ora basta con le descrizioni... Ecco gli unici ingredienti e la preparazione passo per passo del VERO Ragù alla Bolgnese! Con un minimo adattamento nelle materie prime :P

INGREDIENTI:

300gr Polpa di Manzo tritata grossolana
100gr Pancetta di maiale (ho usato quella di Cinta Senese)
Mezzo bicchiere di vino rosso
5 Cucchiai di salsa di pomodoro (triplo o doppio concentrato)
1 cipolla, 1 carota gialla ed 1 costa di sedano per il battuto
200gr di latte intero fresco (ero poco fiducioso e ne ho messi 100 e qualcosa, ma il risultato è stato OK!)

PREPARAZIONE:

-Taglio a cubetti piccoli la pancetta e la metto nel coccio a fuoco minimo lasciando sciogliere il grasso lentamente. Apenna comincia a diventare trasparente butto il battuto di verdure e continuo il soffritto sempre a fuoco basso aggiungendo pochissima acqua calda nel caso il fondo tendesse ad attaccarsi.



-Dopo aver fatto dorare per bene il trito di verdure e la pancetta aggiungo il macinato di manzo e lo faccio insaporire bene lasciado che cuocia e prenda colore.




-Insaporita la carne a dovere sfumo con il vino rosso, aggiungo cinque cucchiai di concentrato (il ragù autentico non è per niente "pomodoroso"!) poco sale e pepe, un bicchiere di acqua calda e lascio andare la cottura sempre a fuoco basso con il coperchio chiuso per un'ora circa.




-Continuo la cottura che deve essere molto lenta e deve creare il classico e stupendo "concerto" di bolle che caratteriza tutti i grandi sughi della tradizione.



-Dopo un'ora abbondante scoperchio e aggiungo piano piano il latte mescolando per bene e continuando a far sobbollire riempendo tutta casa con l'aroma del ragù! XD




-Dopo quasi 2 ore di cottura, anche meno, scoperchiamo e lasciamo asciugare per bene lentamente, nel frattempo l'acqua bolle e buttiamo giù le nostre care tagliatelle della nonna! :P




-Tolgo la pentola del ragù dal fuoco che continua a cuocere nel coccio e lo lascio fermare aggiungendo l'ultimo goccio di latte. Poi lo verso un pò nella zuppiera della pasta per condire e un pò lo lascio da rimette sopra le tagliatelle dopo aver impiattato.




-Una ricca e doverosa "nevicata" di Parmiggiano Reggiano Vacche Rosse ed ecco a voi il VERO Ragù alla Bolognese (o alla Linguini?). Vi assicuro da leccarsi i baffi che non ho! XD




Sto riscoprendo sempre di più l'amore per le ricette della tradizione: nello "scovarle", capirle e riprodurle. Questo è per me il vero patrimonio del nostro paese... :)

Buon ragù a tutti!

Alla Prossima!

-Lorenzo-

Una Carbonara "celestiale"...All'Arcangelo Dandini! :-P

Ci sono quei luoghi in cui ti trovi bene, ma per motivi di tempo o di distanza non si ha mai modo di tornare a far visita...

E' il caso dell'Arcangelo, noto ristorante in zona Prati guidato dallo chef-ristoratore Arcangelo Dandini; che ho avuto modo di provare in due diverse occasioni...

Proprio recentemente ho letto varie recensioni positive su Arcangelo e sulla sua cucina tramite il blog di Vincenzo Pagano "Scatti di Gusto"

In particolare veniva trattata la preparazione dei piatti "cavalli di battaglia" di Dandini: La mitica Carbonara e la sua Amatriciana!

Così oggi, complice una fantastica pancetta di Cinta ed un Pecorino della Sabina stagionato 16 mesi reperiti nella gastronomia D.O.L., ho deciso di compensare le mancate visite al ristorante; provando a realizzare io stesso la carbonara all'Arcangelo Dandini!



Dalla mia parte non avevo certo i Rigatoni Verrigni, ma dei semplici Rigatoni di Gragnano Garofalo... inoltre ho adoperato al posto del guanciale, la pancetta di Cinta Senese (che è comunque accettata nella ricetta tradizionale della carbonara).



Il risultato non può competere con la mano del maestro... Sarà che non ho neanche tostato il pepe, ma la carbonara di Arcangelo è ancora lontana dall'essere eguagliata... XD



La pasta comunque si è rivelata molto appagante nel complesso, ed ora l'ultima cosa che mi rimane e ripropormi di andare a provare quella autentica al più presto... Sperando questa volta di portare a termine l'obiettivo prefissato ;-)

Intanto se potete fatelo voi!:

Ristorante L'Aracangelo
Via G:G: Belli 59/61
Roma
063210992

Le preparazioni dei piatti di Arcangelo (che io ho adottato) le trovate comunque sul Blog di "ScattidiGusto":

Alla prossima!

-Lorenzo-

Niente "Bufale" per la Cena a Tema nella nuova Stella di Glass!

Ieri sera ho avuto la fortuna di partecipare alla cena-evento organizzata da Glass Hostaria, in onore della regina delle mozzarelle: La Bufala.
La cena ha coinciso inoltre con la mia "prima volta" in questo ristorante stellato, del quale avevo solo letto numerose recenzioni positive.



Il locale infatti, guidato dalla simpatica "cheffa" Cristina Bowerman e dal patron Fabio Spada, ha già ricevuto la prestigiosa stella Michelin... Un titolo che per un novello appassionato come me sembra rispettare le aspettative :-)



Al termine di una serata così ricca di stimoli, diventa quasi difficile cercare di descriverla riportando tutto quello che si è provato... considerando inoltre l'esperienza per me totalmente nuova.

Solo mettendo piede nel locale si avverte un'atmosfera accogliente, affiancata ad una location essenziale, ma allo stesso tempo calda e in grado di metterti a proprio agio.

Un gioco ricercato di luci, metallo e vetro riempie la sala che è "spezzata" dalle armoniose architetture in legno scuro.

A tavola ho avuto inoltre la fortuna di condividere la cena con la mitica Daniela di "SenzaPanna" e dei suoi cari amici, che si sono rivelati molto cordiali e simpatici :-)

Presenti per l'evento anche personaggi d'eccezione: Luigi Cremona (che per questioni di salute non ha partecipato alla cena), il direttor Stefano Bonilli, e Vincenzo Pagano che seguivo tramite il suo blog, ed ho avuto il piacere di conoscere di persona.



Sempre puntuale e pronto a descrivere i piatti in veste molto formale e preparata, il patron Fabio Spada; che ha reso ancor più piacevole la nostra cena concedendoci anche un "doveroso" bis di una delle migliori proposte del menù: Coda di Bufala alla Vaccinara :P



Passando finalmente ai piatti serviti; si è trattato di un piacevole crescendo di sapori e citando Alberto (seduto di fianco a me a tavola), la Cucina di Cristina è in grado di "esplodere" con abbinamenti creativi ed equilibrati.

L'aperitivo divertente stuzzica le papille:
"Ricotta e Pomodorino confit, polpetta di Melanzana Affumicata e Mozzarella, Mozzarella in Carrozza, Bocconcino di Ricotta in Crosta di Pistacchi e Miele di Castagno."
(Tutti sapori tendezialmente delicati, anche le fritture molto leggere, a mio parere in risalto la polpetta di melanzana e la mozzarella in carrozza, quest'ultima penalizzata però dall'essere stata servita fredda)




Si prosegue con una bella "prova creativa" della Bowerman:
"Panino all'arancia farcito con sgombro e mozzarella, chips di patate blue, americane e gialle con maionese mostardata"
(Panino ottimo nella sua "piccolezza", che racchiudeva un bel mix di sapori. Ho gradito l'abbinamento sgombro/mozzarella, che veniva esaltato dal sentore acido dell'arancio. Doverosa considerazione anche per la maionese con un piacevole tocco piccante; appunto "mostardato" :P)



Piccola pausa concessa da una morbida "Ricotta, pepe verde, saba (mosto); accompagnata da fichi secchi all'alloro e ginepro"



Si riparte in salita con una delle mie preparazioni preferite della cena: "Mezzelune ripiene alle cime di rapa con alici, mozzarella e bottarga"
(Sempre citando Alberto, frequentatore assiduo di Glass, "Questa è Cristina!"... Pasta cosistente, ma che ben esaltava il ripeno amarognolo stemperato dalla fonduta di bufala. Puntuali le alici e bottarga con la loro salinità, così come il bel il gioco di consistenze a completare il piatto.)



Grande soddisfazione sul già citato secondo: "Coda di Bufala alla vaccinara, coulis di sedano e crumble di cioccolata"
(Preparazione regina della serata e riccamente "bissata" grazie alla cortesia di Fabio; che è forse rimasto colpito dal nostro gradimento):P Una tenera coda, adagiata su un rinfrescante coulis di sedano. Ad impreziosire il tutto una "spruzzata" di ciccolata ripresa dalla ricetta tradizionale romana... Very Good ;-)



A questo punto, attendiamo curiosi il piatto "a sorpresa" della serata, che sul menù era semplicemente indicato come "L'ultima Bufala"...



I camerieri servono apparentemente la stessa pietanza provata in precedenza (ricotta, pepe verde, saba e fichi secchi) ma in realtà basta "spezzare" il tenero "guscio" della ricottina per "scoprire la bufala"!



Al suo interno risiede un dolce e delicato cioccolato fondente; goia per i più golosi... Altro che bufala! :)

La cena termina poi in dolcezza, con una Piccola Pasticceria che di "piccolo" ha solo il nome:



"Yogurt di bufala con ribes, mini cucciolone con gelato alla bufala e marmellata di visciole, "raffaello" al cocco e mozzarella e un fantastico cannolo in crosta di pane con ricotta di bufala e pistacchi!"

Io personalmente mi sono innamorato del cucciolone, che avrei preferito in versione MAXI! XD

Considerazione doverosa anche per il pane servito al tavolo, in ricambio continuo, vario ed originale: "Pane al nero di seppia, all'N'duja, al sesamo, mini focaccia e mini panino con guanciale e cipolla di tropea"



Come prima esperienza da Glass, posso ritenermi soddisfatto e incuriosito dai nuovi sapori provati. La cena era "limitata", e conto quindi di tornare presto per provare le proposte in carta e farmi un'idea più concreta della cucina della Chef! :-)

Un ringraziamento speciale anche ai ragazzi che hanno servito al tavolo, spiegando gli abbinamenti con i vini che accompagnavano le pietanze:
"Campagne michel Turgy Brut Blanc de blancs Reserve Selection, Greco di Tufo DOCG 2008 A.V. Pietracupa, Taurasi DOCG 2005 A.V. Pietracupa"

Concludo linkando le altre recenzioni dell'evento sul blog di Daniela "Senza Panna" e su quello di Vincenzo Pagano, promotore della serata "Scatti di Gusto"

Alla Prossima!

-Lorenzo-

La Cucina Romana si esalta affacciata sul Lago: Pagnanelli e "La Mejo Gricia de Roma"!

Mi trovo nuovamente a descrivere una bella serata passata a Castel Gandolfo, nella suggestiva location del'antico Ristorante Pagnanelli.

Come nel post di qualche mese fa, sono tornato per partecipare ad una delle cene a tema che il ristorante organizza nelle sue catine.

L'evento speciale questa volta, era dedicato interamente ai "Sapori della Cucina Romana"; con un menù che ripercorreva le preparazioni della tradizione capitolina :-P

Il tutto è stato accompagnato da una importante selezione di vini forniti dalla nota azienda agricola "Casale del Giglio".



Come le serate pecedenti non è mancato un servizio attento e puntuale durante tutto il pasto. Considerazione di merito per la preparata sommelier Monica, che ci ha illustrato in successione, gli abbinamenti dei vini con le portate servite...



Le cantine sotteranee si rivelano sempre molto accoglienti: in paticolare durante questa visita l'atmosfera è stata riscaldata dalla presenza del "Trio Ponentino". Un trio di artisti con esperienza in molti settori (teatro, danza, scenografia etc...), che attraverso "canzoni, stornelli, poesie, proverbi e storie di Roma", riaccende i ricordi e le emozioni del vissuto popolare della nostra amata città :-)




Passando finalmente alle proposte del menù, gli chef di Pagnanelli sono riusciuti ad esaltare al meglio la verace e sincera cucina romana; mantenendo preparazioni semplici ed inalterate nei sapori tradizionali:

Benvenuto rustico e convincente con un caldo Crostone di Pane con Patè di Fegato!



Antipasto ricco e variegato, all'insegna della "romanità": Carciofi Fritti (belli croccanti), Coratella d'abbacchio con Carciofi (tenera e saporita), Panzanella (ricordava quella di mia nonna), Trippa con menta e pecorino (superba!) e Coppiette di Suino (un pò "banalotte).



Da sottolineare la disponibilità dello staff che rendeva possibile dei bis delle preparazioni servite... Io non mi sono fatto sfuggire una porzione "bonus" di Coratella e Trippa davvero ben realizzate.




Come primo piatto, si è raggiunto l'apice della serata: Devo dire che sono da sempre un gran "pastasciuttaro" ed ho avuto modo di provare numerose volte piatti della tradizione romana in diversi ristoranti ed osterie. Tra carbonare, amatriciane e gricie penso di aver sviluppato una certa "esperienza" e vi assicuro che la gricia mangiata da Pagnanelli è stata una delle migliori assaggiate di recente:
Cottura dello spaghetto al dente, mantecatura con pecorino equilibrata e corposa, guanciale dorato e croccante al punto giusto... e (fattore considerevole) una porzione davvero generosa che appagava tutti i sensi...
Esperienza da Bis!



Anche i secondi sono comunque stati di buon livello:
Coda alla vaccinara (tenera, ma un pò avara di sedano e senza i classici pinoli ed uvetta), Pajata al forno con patate (morbida e saporita con patate ben cotte e croccanti), Abbacchio allo scottadito (essenziale e verace), Puntarelle al pesto (leggermente acidule secondo i miei gusti) Ramoracce ripassate (fantastiche nella loro semplicità) e Animelle fritte (Buonissime! "Che c'è da dì? Più romane de queste!" :P)



Per concludere, due dolci forse poco tradizionali ma realizzati a dovere:
Una soffice e delicata Torta di Ricotta e Mele con cannella ed un rinfrescante Gelato alle Noci con Miele filante (che ho apprezzato particolarmente)




Ennesimo successo per le serate evento di Pagnanelli ;-)

Dopo questa cena, già pregusto la prossima esperienza in questo ristorante; che affacciato sul suggestivo Lago di Castel Gandolfo si conferma indirizzo affidabile per una cena all'insegna del gusto...

Antico Ristorante Pagnanelli
Via A. Gramsci, 4
Castel Gandolfo (Roma)
069360004
Martedì Chiuso
www.pagnanelli.it

-Lorenzo-

00100: Roma in un Triangolo di pizza Bianca!

Eravamo rimasti a Cinecittà (nella mia zona), assaporando l'ottima Pizza di Natale da Sforno... Ora per parlare di pizza, ci spostiamo dalla periferia verso una zona centrale: un quartiere storico di Roma che presenta spaccati ormai perduti della nostra amata città (e che rivivono nelle osterie e trattorie che lo popolano)...

Sto parlando del quartiere Testaccio...
Amo molto passeggiare per queste viuzze, che rievocano in alcuni punti una Capitale un pò dimenticata... Dal lato gastronomico inoltre, Testaccio presenta un'offerta di locali che si basa sulla verace cucina romana: Tra un Checchino, un Bucatino ed un Felice però, ci si può imbattere anche nella vasta gastronomia di E. Volpetti; che con la sua filiale Tavola Calda può fornire un'interessante alternativa mangereccia...

A questo punto vi chiederete perchè sto parlando dei locali di Testaccio se avevo esordito citando la pizzeria di Cinecittà???... Bè, spesso tendo a divagare, ma questa descrizione serviva ad introdurre un luogo strettamente legato a Sforno...

Dal genio in fermento di Stefano infatti, ha ormai conquistato il cuore (ma in particolare la "panza") dei romani un'invenzione presto diventata baluardo dello streetfood capitolino:



Si tratta dell'ormai famosissimo TRAPIZZINO!

Ne aveva gia parlato Daniela di SenzaPanna, e proprio grazie a lei avevo fato visita a 00100 Concept Pizza (un gioco di parole tra farina 00 e il codice postale di Roma) rimanendo estasiato da questi triangoli di pizza bianca, farciti con le specialità della cucina romana...

Le prime volte però (nonostante sia i fritti che i trapizzini fossero ad alti livelli), la pizza a taglio di 00100 non mi convinceva pienamente: rimaneva a mio discreto parere notevolmente inferiore alle altre proposte...

Scrivo invece questo post proprio per evidenziare il contrario: Sono tornato ieri sera a 00100 riscontrando un bel miglioramento! ;-)

I fritti sempre fantastici (a mio parere anche migliori di Sforno), sono merito della passione e della bravura di Leonardo: un ragazzo disponibile e preparato, che sotto le indicazioni di Stefano si occupa delle farciture dei trapizzini e del condimento dei supplì.




Gli "intingoli" dei trapizzini poi sono un vero omaggio alla tradizione: viene utilizzato fondamentalmente il quinto quarto di ricette "povere" (non a caso il Testaccio ha ospitato per anni lo storico mattatoio capitolino). Si trovano così trippa alla romana, lingua in salsa verde, coda alla vaccinara e la fantastica padellaccia di maiale... Ma non manca il pollo coi peperoni, le polpette col sugo, il baccalà ed il bollito ripassato alla picchiapò (colossale!)





Ormai mi manca da provare solamente il baccalà (che ieri non era disponibile), mentre tutti quelli assaggiati si mostrano convincenti ogni volta... Condimenti intrisi di ROMANITA', che riportano le papille gustative ai sughi e alle preparazioni della nonna!





I fritti sono in linea con lo stile di Sforno, sempre fantasiosi e appaganti:
Ho provato quello all'amatriciana, quello con porchetta e frascati ed il piccante con sugo alla n'duja...uno più buono dell'altro!





La pizza a taglio questa volta, è stato la vera rivelazione della serata: Impasto morbido, fragrante, bello alto ed alveolato... Lo stesso stile di quella del grande Gabriele Bonci per capirci; anche se la pizza di Pizzarium resta secondo me inarrivabile! XD



Buonissime comunque tutte le versioni provate: Sfiziosa ed equilibrata la Greenwich con Formaggio Blue Stilton e riduzione di porto, la focaccia pugliese, la classica margherita e anche quella farcita con speck e provola... E per finire, un fantastico fuori carta merito della collaborazione del mitico Leo: La classica "bianca" farcita con mortazza bolognese Bonfatti...
PURA ESTASI!





Dimenticavo (in quanto allergico alla birra), la comunque valida e vasta offerta di birre artigianali servite ache in bicchiere-calice apposito ;-)

Insomma, se volete ritrovare dei sapori di una Roma perduta in una location davvero adatta come il quartiere Testaccio, non fatevi mancare una visita a questa piccola pizzeria a taglio... Dietro le sue anonime tendine a perline da alimentari, si nasconde un angolo del gusto in vero stile ROMANO!



Alla prossima!

-Lorenzo-